14 Feb 2013

Salmonella


SALMONELLA

    Salmonella merupakan salah satu jenis bakteri yang berbahaya yang ada dalam makanan laut. Bakteri ini bila tidak dicegah dan dimatikan akan berdampak serius bagi kesehatan manusia. Banyak kejadian keracunan makanan yang terjadi yang diakibatkan oleh bakteri salmonella ini. Pengetahuan dan iformasi yang kurang mengenai bakteri ini mengakibatkan banyaknya kasus keracunan dan infeksi yang diakibatkan oleh bakteri salmonella. Pengetahuan tentang pengetahuan salmonella diperlukan juga untuk tujuan keamanan pangan. Dimana penegetahuan ini akan membawa manfaat yang besar bagi keamanan pangan, terutama pangan dari hasil perikanan.  Dibawah ini kami sajikan artikel mengenai bakteri salmonella yang kami  terjemahkan dari artikel berjudul Salmonella in seafood Tulisan P J Bremer, G C Fletcher & C Osborne (New Zealand Institute for Crop & Food Research Limited A Crown Research Institute)

1. Latar Belakang

    Keluarga Salmonella terdiri  atas 2435 serotypes bakteri. Dua jenis salmonella yaitu,Salmonella Enteritidis dan Salmonella Typhimurium, merupakan jenis utama dari salmonella  yang menjadi penyebab infeksi manusia yang jumlahnya meliputi kira-kira separuh dari semua infeksi yang menyerang  manusia. Pencemaran Salmonella dapat  terjadi jika kerang-kerangan dikumpulkan dari tempat yang tidak bersertifikat atau tumbuh dalam air yang tertutup atau dihasilkan dari pemprosesan pasca panen dan pengemasan yang kondisinya tidak hygienis.  Tidak ada bukti yang menyatakan bahwa bakteri Salmonella merupakan sebuah  masalah penting dalam industri makanan laut Selandia Baru

2. Biologi Organisme

    Salmonella adalah berbentuk batang, secara fakultatif anaerobic, motile bakteri. Jenis yang Nonmotile merupakan  Perkecualian  adalah S. Gallinarum dan S. Pullorum. Batangnya berukuran  0.7-1.5 μm x 2.5 μm, walaupun begitu dapat membentuk filament panjang. Salmonella  tidak membentuk spora dan bersifat gram negative. Salmonella dibagi menjadi serotypes atau serovars,  berdasar pada perbedaan di dalam
reaksi mereka dalam menyerang antibody, mereka adalah O atau somatic antigens ( O antigen adalah lipopolysaccharide pada badan sel, badan sel dikenal sebagai  somatic) dan H atau flagella ( motilas organelle) antigens.

3. Ketahanan Hidup

    Salmonella telah dilaporkan dapat hidup diantara suhu 2-54°C walaupun pertumbuhan di bawah 7°C  sebagian besar hanya teramati  di media kultur mikrobiologi dan pertumbuhan di atas 48°C terbatas pada bentuk yang telah mengalami mutasi atau mutants atau tempered strains.







4. Ukuran Pertumbuhan

Min.aw   Min.pH  Max pH   Max %  salt  Min. temp(°C)1      Max. temp (°C)1         Oxygen                                                                                                          requirement
0.92-0.93  4.0          9.5          8                  6 - 7                     45 – 47               Facultative                                                 anaerobe2
1 Most Salmonella in foods.
2 Grows with or without oxygen.


5. Penyakit Alami

    Selama lebih dari 100 tahun Salmonella telah dikenal menjadi penyebab penyakit. Bakteri yang pertama terisolasi dari babi yang menderita kolera babi oleh    seorang ilmuwan Amerika, Dr Daniel E. Salmon, di tahun 1885.
    Salmonella dipertimbangkan menyebabkan dua sindrom penyakit yang berbeda,
 yang diuraikan secara sederhana sebagai penyakit systemic dan gastroenteritis.
 Penyakit Systemic, yang mana di negara berkembang secara relatif jarang terjadi , dihubungkan dengan strain yang mendiami inang seperti. STyphi, S. Paratyphi dan. Sendai di dalam tubuh manusia. Sindrom yang systemic adalah bersifat mempunyai masa inkubasi yang panjang, mempunyai tingkat infeksi lebih rendah dibanding
yang diperlukan untuk penyakit gastrointestinal, dan gejalanya meliputi  keracunan darah dan penyakit tipus atau suatu demam seperti penyakit tipus. Di negara maju penyakit gastro enteric paling sering dihubungkan dengan transmisi makanan. Ketika penyakit menjadi  akut, gejala seperti mual, muntah, kram perut, diare, demam dan  sakit kepala. Waktu Serangannya terjadi  6 sampai 72 jam dan tingkat infeksinya  dapat menjadi sedikit.
    Sekitar 15-20 sel yang tergantung pada umur dan kesehatan tubuhnya, dan perbedaan di dalam strain Salmonella. Di sejumlah besar serangan penyakit Salmonella  terjadi di faeses . Gejala akut terjadi antara 1 sampai 2 hari atau mungkin lebih panjang lagi, lagi tergantung pada faktor keadaan tubuh, dosis yang dicernakan, dan karakteristik strain. Banyak orang memulihkannya  tanpa bantuan medis.
Infeksi  Salmonella dapat mengancam kehidupan, terutama untuk yang berumur sangat muda, yang berumur tua, dan untuk para orang dengan sistem kekebalan yang lemah. Berikut  tahapan yang akut, ekskresi Salmonella berhenti di dalam beberapa  minggu, walaupun pengangkut status boleh meningkatkan.
Sejumlah kecil orang yang yang terkena infeksi  Salmonella berkembang  pada kesakitan pada tulang sendi,iritasi mata, dan kesakitan pada saluran kencing. Ini disebut syndrome Reiter'S. Itu dapat cukup terjadi dalam bulan atau tahun dan dapat mendorong kearah radang sendi kronis yang sukar untuk disembuhkan.

6.  Berhubungan dengan Makanan

    Salmonella Spp. telah ditemukan di daging mentah, unggas, telor, susu dan produk   susu , ikan, udang, kaki kodok, ragi, kelapa, kuah dan bumbu salada, Campuran kue, makanan pencuci mulut, gelatin kering, kacang mentega, dan coklat.
Makanan hasil laut yang berasal dari panen atau lokasi yang airnya terkena polusi kemungkinan akan dicemari dengan Salmonella, dan ikan yang ditangkap dari air terbuka bersih dapat dicemari Salmonella setelah pemanenan. Secara internasional, ada beberapa laporan tentang kolam udang yang terkontaminasi dengan Salmonella dalam kaitan dengan budidaya udangnya yang menggunakan air yang kualitasnya rendah dalam membesarkan udang.


7. Sumber Pencemaran

    Bakteri Salmonella adalah tersebar secara luas pada hewan , terutama unggas dan babi. Sumber lingkungan organisma meliputi air, lahan, serangga, permukaan pabrik, permukaan dapur, tinja binatang, daging mentah, unggas mentah, dan  makanan hasil laut mentah.

8.  Peraturan Keselamatan Makanan
    Food Standards Australia New PART 1.6 Microbiological and Processing
Requirements, Standard 1.6.1, Batas Mikrobiologi untuk Makanan, Zealand
 ( Http://Www.Anzfa.Gov.Au/Foodstandardscode/) memberlakukan sebagai berikut untuk Salmonella:
Crustaceae yang dimasak: n= 5, c= 0, m= 0 Salmonella per 25 g
Crustaceae yang mentah: n= 5, c= 0, m= 1 Salmonella per 25 g
Artinya
n berarti jumlah minimum unit contoh yang harus diuji dari  banyak makanan.
c berarti jumlah maksimum yang bisa diijinkan dari contoh cacat yang diijinkan.
m berarti tingkatan mikrobiologi yang bisa diterima di dalam suatu unit contoh.
9. Prosedur Pengendalian

Untuk kerang-kerangan, pengendalian  tergantung pada kepastian bahwa kerang-kerangan yang dipanen digolongkan hidup di perairan yang bersikap terbuka.
Untuk makanan hasil laut lain, pengendalian  didasarkan pada implementasi tentang higienis  penanganan dan praktek pemrosesan dan menjaga dengan teliti dalam pengendalian suhu.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar